Einmachen · Marmelade

Rhabarber, Rhabarber

Rhabarbergelee

Endlich ist wieder Rhabarberzeit. Lange hat man auf ihn warten müssen, aber nun ist er wieder da. Die Saison beginnt Anfang April und endet traditionell am 24.Juni, aber neue Sorten machen eine längere Erntezeit möglich. Das typische pelzige Gefühl im Mund und auf den Zähnen wird durch Oxalsäure verursacht. Der Zusatz von Milchprodukten führt zur Bildung von Calcium-Oxalat-Komplexen, die die Säure binden und so dieses unangenehme Gefühl verringern. Auch langes Kochen verringert die Säure, da sie sich bei hohen Temperaturen zersetzt.

Darüber hinaus gibt es auch viele neue Sorten, die sich durch einen geringen Oxalsäuregehalt hervorheben. So kann man durch die Farbe der Stängel gewisse Schlüsse auf den Säuregehalt ziehen. Grüne Stängel mit grünem Fleisch sind sehr säurehaltig. Rote Stängel mit weißem Fleisch besitzen einen mäßigen Säuregehalt und rote Stängel mit rotem Fleisch sind mild. Die neuen Sorten mit rotem Stängel müssen im Gegensatz zu den Grünen nicht vorher geschält werden.

Um ihn auch das ganze Jahr über genießen zu können, hab ich mir dieses Jahr überlegt Marmelade und Gelee daraus zu machen. Bei der Zubereitung muss man darauf achten, dass der Rhabarber gut abgekocht wird, da sonst die Gelierung durch die Oxalsäure beeinträchtig werden kann.

Bevor es los gehen kann, müssen ein paar Vorbereitungen getroffen werden. Als erstes müssen genügend Gläser bereit gestellt werden. Am Besten ist es immer ein, zwei Gläser mehr zu haben als die Menge vorsieht. Diese Gläser müssen sauber sein und mit kochendem Wasser ausgewaschen werden. Durch diesen Vorgang sterilisiert man die Gläser vor. Dafür füllt man die Gläser mit kochendem Wasser und lässt diese für ca. 3min stehen. Dann leert man sie aus und stellt sie kopfüber auf ein frisches Geschirrtuch. Auf die gleiche Weise sterilisiert man die Deckel.

Für das eigentliche Kochen der Marmelade benötigt man einen ausreichend großen Topf (6-9L). Dieser sollte nicht mehr als zu einem Drittel gefüllt sein, damit noch genügend Platz ist, da sich die Marmelade beim Kochen im Volumen ausdehnt.

Beim Einfüllen der Marmelade sollte man darauf achten, dass dies zügig geschieht, und dass, das Gewinde frei von Marmelade ist. Beides wird durch einen passenden Trichter erleichtert.

Zutaten für ca. 1200ml Gelee

  • 1kg Rhabarber (ergibt ca. 750ml Saft)
  • 1 Zimtstange
  • 1:1-Gelierzucker
  • optional: Gelierhilfe wie Pektin oder Gelfix

Den Rhabarber putzen, klein schneiden und blanchieren. Mit der Zimtstange und 200ml Wasser kochen bis er zerfällt. Nach dem Kochen die Zimtstange entfernen und abkühlen lassen. Den Rhabarber mit einem Abtropftuch abseihen und dabei den Saft auffangen.

Nun 750ml Saft abmessen und mit dem Gelierzucker unter Rühren so zum Kochen bringen, dass es kräftig sprudelt. Nun beginnt die Kochzeit von 4min. Es ist empfehlenswert eine Gelierprobe zu machen bevor man das Gelee in Gläser abfüllt, da der Rhabarber Oxalsäure enthält, die das Gelieren verhindert. Wenn die Gelierprobe negativ ist, dann einfach etwas länger kochen lassen bis max. 8min. Geliert das Gelee immer noch nicht, dann einfach etwas Gelierhilfe zugeben und wie auf der Packung vefahren.

Ist die Gelierprobe gelungen, dann füllt man das Gelee zügig bis zum Rand in die vorbereiteten Gläser, verschließt diese und stellt sie auf den Kopf. Durch das Auf-den-Kopf-Stellen erreicht man, dass sich das Vakuum besser bilden kann und darüber hinaus sieht man sofort, ob ein Glas nicht richtig geschlossen ist. Die Gläser lässt man nun am Besten für 24h stehen damit das Gelee richtig fest werden kann.

Rhabarbermarmelade

Zutaten für ca. 1400ml Marmelade

  • 1kg Rhabarber
  • 1 Vanilleschote
  • 2:1-Gelierzucker
  • optional: Gelierhilfe wie Pektin oder Gelfix

Den Rhabarber putzen, klein schneiden und mit 200ml Wasser zum Kochen bringen. Den Rhabarber für ca. 5min kochen und danach abkühlen lassen. Nun 950g Rhababer abwiegen und mit Vanillemarke und Schote und Gelierzucker vermengen. Das Gemisch für 3h durchziehen lassen.

Dann die Masse unter Rühren zum sprudelnd Kochen bringen. Nun beginnt die Kochzeit von 4min. Danach eine Gelierprobe durchführen und wie oben schon beim Gelee beschrieben verfahren, wenn es nicht richtig geliert. Nun das Kochgut in die vorbereiteten Gläser geben, verschließen und auf den Kopf drehen bis sie abgekühlt sind.

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